Le guide Gault&Millau couronne Dominik Hartmann, du Magdalena (Rickenbach), «Cuisinier de l’année 2027». Son restaurant, converti à 100 % au végétal dès 2022, obtient 18 points et compte aussi deux étoiles Michelin.
Un titre historique pour une cuisine entièrement végétarienne
Gault&Millau a désigné Dominik Hartmann, chef du restaurant Magdalena à Rickenbach (SZ), «Cuisinier de l’année 2027». Dirigé conjointement avec Marco Appert et Adriana Hartmann, le Magdalena réunit restaurant et boulangerie et a opté depuis 2022 pour une offre exclusivement végétarienne. Le guide lui attribue 18 points sur 20 ; le restaurant détient par ailleurs deux étoiles au Guide Michelin.
«Dominik Hartmann incarne la cuisine végétarienne 2.0. Sa cuisine est axée sur les légumes, tout en restant gourmande et pleine de surprises.» — Urs Heller, directeur de Gault&Millau
Le haut du palmarès : sept chefs à 19 points
La note maximale de 19 points est partagée par sept chefs : Tanja Grandits (Bâle), Peter Knogl (Bâle), Franck Giovannini (Crissier), Andreas Caminada (Fürstenau GR), Philippe Chevrier (Satigny), Heiko Nieder (Zurich) et Marco Campanella (Ascona/Arosa).
Promus et révélations
- Parmi les «Promus de l’année» figurent Gilles Varone (Savièse) et Daniel Zeindlhofer (Igniv, Zurich), tous deux promus à 18 points.
- D’autres chefs ont progressé à 17 ou 18 points : Federico Palladino (Osteria Enoteca Cuntitt, Castel San Pietro) et Aurélien Mettler (Fiescherblick, Grindelwald) à 17 ; Franck Pelux (Lausanne Palace) atteint 18 ; Valentin Sträuli (Igniv Andermatt), Yannick Crepaux (Le Crans), Victor Moriez (Le Pérolles), Diego Della Schiava (The View) et Stefan Lünse (Zermatterhof) rejoignent le palmarès à 17.
Découvertes et distinctions sectorielles
Le guide met en avant plusieurs «Découvertes de l’année» : Nicolas Schröder (Buech, Herrliberg) avec 15 points, Cyrill Baumann (Ufer7, Bâle) avec 14 points, le duo Claryce Monnier et Alexandre Lacoste (Moulin d’Assens) à 15 points et Alessia Saglini & Baldo Lopez (Ristorante 3VIE, Motto) à 14 points.
Parmi les autres distinctions notables : Stefan Beer (Radius, Victoria-Jungfrau, Interlaken) reçoit le titre de «Green Chef of the Year» pour son travail exclusivement basé sur des produits du potager de l’hôtel ou fournis dans un rayon de 50 kilomètres. Giuseppe Lo Vasco (Mammertsberg, Freidorf) est nommé «Sommelier de l’année», Sarah Benahmed (La Table, Lausanne Palace) «Hôtesse de l’année» et Stefan Gerber (Badrutt’s Palace, St. Moritz) «Pâtissier de l’année». Jan Tibaldi (One & Only Reethi Rah, Maldives) est distingué comme «Star suisse à l’étranger».
Le guide en chiffres
Le Gault&Millau 2027 recense 870 restaurants, 100 hôtels gastronomiques et 150 vignerons suisses. L’édition accueille 84 nouvelles adresses ; 98 chefs gagnent un point tandis que 31 voient leur note baisser.